Eine Fisch-Delikatesse der anderen Art

Faulig und stinkend: Surströmming

/ / Bild: M94.5/ Fabian Severin

Das Im- und Exportieren des traditionell schwedischen Gerichtes „Surströmming“ ist – aus Furcht vor einer stinkenden Explosion – in einigen Fluglinien streng verboten. M94.5-Reporter Fabian Severin wollte den Ostseehering dennoch probieren und ist deswegen nach Schweden geflogen, um ihn vor Ort mit einem Schweden zu testen. Wie man den Fisch isst, wie er schmeckt und welche Tradition hinter ihm steckt, erfahrt ihr im nachfolgenden Beitrag.

M94.5-Reporter Fabian Severin (rechts) mit David Folkesten (links).

Wichtigste Zutat des Gerichts: Zeit

Sobald sich der Sommer im August dem Ende zuneigt, steht der Hering auf dem Esstisch von traditionsfreudigen Nordschweden. Von einem schnellen spontanen Fang kann man aber bei diesem Gericht nicht sprechen: Der Fisch wird bereits im Mai gefangen und direkt danach 24 Stunden in eine starke Salzlake getaucht, um das Blut heraus zu spülen. Anschließend wird er weitere zwei Monate in eine schwächere Salzlake eingelegt und dann in eine Konservendose gepackt. Auf die Idee, den Fisch mit Salzlake zu übergießen, kamen die Schweden noch, als Salz teuer war. Um Kosten zu sparen, wurde das wertvolle Gut deswegen mit Wasser gestreckt. Durch die Salz-Konservierung ist der Fisch aber länger haltbar, da das Salz diesen vor Bakterien schützt. Trotz des Schutzes fängt der Fisch dennoch in der Zwischenzeit an zu gären, fault und entwickelt Aminosäuren. Dieser Prozess sorgt dafür, dass sich sogar der Boden und der Deckel der Dose wölben. Gesundheitsschädlich ist der fermentierte Fisch deswegen trotzdem nicht.

Damit der Fisch nicht so stinkt, empfiehlt sich ein Eimer mit Wasser.

Ein Gericht mit Tradition

Ursprünglich haben Fischer den Hering an der Insel Ulvön an der Ostküste von Mittelschweden gefangen; aber auch in Nordschweden war er eine Alltagsnahrung von Bauern. Zudem diente der Fisch oft als Proviant, zum Beispiel für längere Schiffsreisen. Heutzutage kann man ihn in den meisten schwedischen Lebensmittelläden ab dem dritten Donnerstag im August kaufen. Zurückführen lässt sich dies auf eine Tradition aus dem Jahr 1937. Damals wurde eine königliche Richtlinie aufgestellt, die sicher stellen sollte, dass der Fisch richtig gegoren war, bevor er zum Verkauf angeboten wurde. Vor rund 20 Jahren wurde die Richtlinie zwar verworfen, aber die meisten Geschäfte in Schweden pflegen diese Tradition bis heute.

Picknick mit David Folkesten (links) und dem „Stinkefisch“ Surströmming.